Quy trình

Quy trình Kiểm thực ba bước

1. MỤC ĐÍCH

  • Nhân sự thực hiện đúng các bước của quy trình.
  • Đảm bảo hàng hóa đủ số lượng, chất lượng tốt để phục vụ bữa ăn học sinh
  • Xử lý kịp thời các trường hợp phát sinh như thiếu, thừa,… thực phẩm

2. PHẠM VI ÁP DỤNG

  Quy trình này được áp dụng tại các cơ sở bếp ăn của Công ty CP Dịch vụ Thương mại An Thái

3. MỤC TIÊU CẦN ĐẠT

           Kiểm soát an toàn thực phẩm (ATTP) trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở..

4. NỘI DUNG QUY TRÌNH

Bước

Quy trình

Người thực hiện

Mô tả quy tình

 

1

 

 

Bước 1 : Kiểm tra trước khi chế biến  món ăn

Bếp trưởng

Kiểm tra số lượng, chất lượng, hạn sử dụng, nhãn mác NCC,tem niêm yết của thực phẩm.

Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, ATTP của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm… và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).

2

 

 Xử lý các vấn đề

 phát sinh

Bếp trưởng

TH1 :NCC giao hàng thiếu , không đạt chất lượng:

–  Bếp chủ động đổi món/bổ sung mua tại của hàng, siêu thị thực phẩm sạch gần nhất hoặc gọi NCC mang bổ sung để kịp ca ăn gần nhất

– Ca chiều và tối: Đổi trả NCC hoặc mua ngoài

 (mua tại một số cửa hàng Tp sạch)

TH2: NCC giao hàng thừa, hàng nhầm

– Ca trưa: Hàng thừa → trả lại NCC ngày lúc kiểm tra

– Ca chiều , ca tối: Hàng nhầm → Đổi trả hàng NCC or mua ngoài → phạt NCC khi giao hàng bổ sung không kịp thời gian chế biến

TH3: NCC mang hàng chậm so với quy định

– Trả lại NCC và áp dụng các hình thức phạt theo HĐ đã ký kết

TH4: Thực phẩm gọi thừa, gọi nhầm

– Trả lại NCC nếu họ nhận lại

– Bộ phận nào làm sai sẽ tự chịu trách nhiệm nếu NCC  không nhận lại

– Bếp trưởng đánh giá lại số lượng, hàng hóa được thay để xem có đạt tiêu chuẩn không.

3

Bước 2 : Kiểm tra  khi chế biến  món ăn

Bếp trưởng

 Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

– Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức…

– Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống…

– Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác…

2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến:

3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.

4

 

Xử lý các vấn đề

phát sinh

Bếp trưởng

– Xử lý kịp thời các tình huống phát sinh.

– Trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị…) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.

Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn được ghi vào Mẫu số 2

5

 

Bước 3 : Kiểm tra  trước khi ăn

Bếp trưởng

Kiểm tra trước khi ăn

1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.

3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.

4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).

5. Đánh giá cảm quan về các món ăn

 

6

 

Xử lý các vấn đề phát sinh

Bếp trưởng

Trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.

Các thông tin kiểm tra trước khi ăn được ghi vào Mẫu số 3.

7

 

Kết thúc

Bếp trưởng

Xử lý kịp thời các vấn đề phát sinh

Ghi chép đầy đủ các vấn đề và cách thức xử lý cào sổ kiểm thực để rút kinh nghiệm và cải thiện chất lượng bữa ăn