Quy trình

Quy trình Lưu mẫu suất ăn

1.  MỤC ĐÍCH

Quy trình này quy định các bước thực hiện lưu mẫu đúng theo yêu cầu của pháp luật đưa ra và các nhân viên thực hiện lưu mẫu luôn nắm được các bước thực hiện quy trình đầy đủ và chính xác, đồng thời là cơ sở để phục vụ công tác điều tra khi xẩy ra ngộ độc.

Mục tiêu cần đạt được:

  • Các nhân sự có chức năng lưu mẫu thức ăn phải thực hiện đúng quy trình đưa ra.
  • 100% món ăn trong thực đơn được lưu đúng theo quy trình.

2. PHẠM VI, ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG

Quy trình này được áp dụng tại các bếp ăn thuộc công ty cổ phần Dịch vụ Thương mại An Thái

Đối tượng áp dụng thực hiện quy trình này bao gồm: Bộ phận bếp ăn

3. DIỄN GIẢI QUY TRÌNH

Bước

Mô tả các bước và các yêu cầu

Thời gian

Thông tin đầu vào

Thông tin đầu ra

Người giám sát

Bộ phận thực hiện

1.  Lấy mẫu

– Nhân viên lấy mẫu mang đầy đủ đồng phục theo quy định: khẩu trang, mũ, chùm tóc, găng tay…

– Dụng cụ lưu mẫu: bằng hộp inox có nắp đậy không có hoa văn, phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi lưu mẫu (có thể sấy ở nhiệt độ  trong thời gian 40-60 phút, hoặc chần trong nước sôi 3-5 phút)

– Dụng cụ lấy mẫu: Khử trùng trước khi lấy mẫu

–  Lưu tất cả các món ăn trong ngày

– Trọng lượng: thức ăn đặc, khô tối thiểu 150g, thức ăn lỏng tối thiểu 200ml

– Sử dụng kẹp hoặc thìa riêng biệt để lấy mẫu

– Mỗi mẫu thức ăn phải để trong một hôp riêng

 

Trước giờ ăn mỗi ca từ 10-30 phút

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu

 

 

 

 

 

 

Khách hàng

 

 

 

 

Nhân viên An Thái

2.  Lưu mẫu

– Dán tem niêm phong ghi đầy đủ thông tin: Bữa ăn, thời gian lấy mẫu, người lưu mẫu, món ăn và ký nhận. Mẫu số 5  Phụ lục 2 TT1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017.

– Mẫu thức ăn lưu bảo quản riêng biệt với TP khác

– Thực hiện ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi lưu mẫu. Mẫu số 5  Phụ lục 2 TT1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

– Mẫu được lưu ở nhiệt độ 0 Độ C  đến 8 độ C

Trong vòng 24h kể từ khi lấy mẫu

 

 

Khách hàng

 

 

Nhân viên An Thái

3.  Hủy mẫu

– Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.

– Thực hiện ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi lưu mẫu. Mẫu số 5  Phụ lục 2 TT1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

– Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ dùng lưu mẫu , sấy khô.

– Ký xác nhận đầy đủ giữa các bên: Người lưu mẫu, Đại diện công ty

Sau 24h/ Sau khi đã xử lý TH ngộ độc

 

 

 

Khách hàng

 

 

 

Nhân viên An Thái

4. VI PHẠM VÀ HÌNH THỨC KỶ LUẬT

Việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày phải đảm bảo thực hiện theo đúng quy trình 100%. Nếu làm sai, làm thiếu, các nhân sự liên quan phải chịu hình thức kỷ luật sau:

  • Hạ 1 bậc trong kỳ đánh giá nhân viên có vi phạm
  • Chịu tiền phạt hoặc chi phí cho cơ quan chức năng đến thanh kiểm tra phát hiện lỗi lưu mẫu.

5. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

  1. Quy trình này có hiệu lực từ ngày ký ban hành.
  2. Các Bộ phận, cá nhân có liên quan tại cơ sở Trường có trách nhiệm thực hiện và giám sát đầy đủ các bước trong quy trình này.

6. PHỤ LỤC- CÁC BIỂU MẪU

Các biểu mẫu được áp dụng theo Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 3 năm 2017 hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn.

MẪU BIỂU LƯU MẪU THỨC ĂN VÀ HỦY MẪU THỨC ĂN LƯU

Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu

Ca ăn: ………………………………. (Ca 1, Ca 2, Ca 3)

Tên mẫu thức ăn: …………………………………………………………………………

Thời gian lấy: ……..giờ ……phút …….ngày …….. tháng………..năm …………………

            Nhà ăn (Họ tên và chữ ký)                                       Khách hàng (Họ tên và chữ ký)

 

Tên cơ sở: ……………………………………………
Địa điểm kiểm tra:……………………………………

Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

 

 TT

Tên mẫu thức ăn

Bữa ăn (giờ ăn…)

Số lượng suất ăn

Khối lượng/ thể tích mẫu (gam/ml)

Dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu

Nhiệt độ bảo quản mẫu (°C)

Thời gian lấy mẫu 

(giờ, ngày, tháng, năm)

Thời gian hủy mẫu 

(giờ, ngày, tháng, năm)

Ghi chú 

(chất lượng mẫu thức ăn lưu…)

Người lưu mẫu 

(ký và ghi rõ họ tên)

Người hủy mẫu 

(ký và ghi rõ họ tên)

 

 

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

Giám sát ký và ghi rõ họ tên

(Đại diện khách hàng/ Người lưu mẫu)