Quy trình

Quy trình Sơ chế – Chế biến món ăn

1. MỤC ĐÍCH

Cơ sở nắm được các bước thực hiện sơ chế – chế biến theo đúng quy trình một cách đầy đủ chính xác, đảm bảo lưu thông một chiều trong quá trình chế biến món ăn, tránh sự chồng chéo trong các khâu sơ chế biến đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến.

Mục tiêu cần đạt được:

  • Thực hiện đúng quy trình đưa ra.
  • Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong các món ăn không xảy ra ngộ độc.
  • Đảm bảo số lượng, chất lượng của bữa ăn.

2. PHẠM VI, ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG

Quy trình này được áp dụng tại các cơ sở bếp ăn của Công ty CP Dịch vụ Thương mại An Thái

Bước

Mô tả các bước và các yêu cầu

Thời gian

Bộ phận thực hiện

1. Phân loại thực phẩm

– Phân loại thực phẩm theo từng thực đơn.

– Loại bỏ bao bì, nhãn mãn của thực phẩm.

– Phân loại thực phẩm tươi sống, chế biến sẵn (đậu phụ, giò chả…) để riêng hoặc bảo quản cho phù hợp.

 Hàng ngày

BP sơ chế

2. Làm sạch sơ bộ

– Đối với rau củ quả: loại bỏ gốc rễ, loại bỏ lá sâu, úa, dập nát, thối…

– Đối với thực phẩm có xương (gà, cá, tôm, ngan, vịt…): loại bỏ lông, ruột, vảy cứng…

– Đối với thực phẩm không xương (thịt lợn, bò…): loại bỏ bì, lông, hoặc phần không ăn được.

Hàng ngày

BP sơ chế

3. Rửa sạch lần 1

– Rửa sạch bằng nước nhiều lần cho đến khi sạch.

– Trong quá trình rửa phải quan sát xem còn dị vật nào báo trên thực phẩm không như sâu rau, mảnh thủ tinh, ruột, lông các loại thực phẩm tươi sống…

Hàng ngày

BP sơ chế

4. Ngâm nước muối

– Đối với rau củ quả: phải được ngâm nước muối pha loãng khoảng 15-20 phút tùy từng loại thực phẩm

– Đối với thực phẩm có xương, không xương: có thể rửa bằng nước muối pha loãng hoặc nước gừng pha loãng để hết mùi tanh

– Hoặc có thể trần qua một lần nước sôi tùy theo cách chế biến của đầu bếp

Hàng ngày

BP sơ chế

5. Rửa sạch lần 2

– Thực phẩm sau khi ngâm muối phải được rửa lại cho đến sạch

– Để ráo nước sau khi rửa.

Hàng ngày

BP sơ chế

6. Kiểm tra

– Bộ phận nấu kiểm tra độ sạch của các loại thực phẩm

– Trường hợp không sạch yêu cầu bộ phận sơ chế kiểm tra rửa lại

Hàng ngày

BP nấu

7. Cắt định hình

– Cắt thái các loại thực phẩm theo hướng dẫn từ đầu bếp.

– Cần cắt đúng kích thước để phụ hợp với từng món ăn, đối tượng ăn.

Hàng ngày

BP sơ chế

8. Tẩm ướp gia vị

– Tẩm ướp các loại thực phẩm theo hướng dẫn từ đầu bếp.

– Tẩm ướp gia vị phải  phụ hợp với từng món ăn, đối tượng ăn.

Hằng ngày

BP nấu

9. Tiến hành nấu

– Chuẩn bị dụng cụ nấu theo từng món ăn.

– Thực phẩm được nấu chin ở nhiệt độ thích hợp

– Nấu món ăn theo sự hướng dẫn của bếp trưởng/bếp phó

Hằng ngày

BP nấu

10. Kiểm tra món ăn

– Nhân viên dinh dưỡng của cơ sở kiểm tra chất lượng món ăn để đánh giá rút kinh nghiệm: mặn, nhạt, màu sắc…

– Kiểm tra dị vật, an toàn vệ sinh thực phẩm món ăn sau khi chế biến

 Chuẩn bị chia đồ ăn

 

 

11. Kết thúc

Kết thúc quá trình chế biến thực phẩm

Chuẩn bị chia đồ ăn

 

 

3. VI PHẠM VÀ HÌNH THỨC KỶ LUẬT

Việc sơ chế biến món ăn  phải đảm bảo thực hiện theo đúng quy trình. Nếu làm sai, các nhân sự liên quan phải chịu trách nhiệm sau:

  • Giải trình sai xót cho các bộ phận liên quan
  • Chịu trách nhiệm về ATVSTP nếu xảy ra.

4. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

  1. Quy trình này có hiệu lực từ ngày ký ban hành.
  2. Các Bộ phận, cá nhân có liên quan tại cơ sở có trách nhiệm thực hiện và giám sát đầy đủ các bước trong quy trình này.